Starta med en antipasto!

Ordet "bouillabaisse" kommer från det provensalska ordet bolhabaissa – av bolh, ungefär 'den kokar', och abaissa, 'den svalnar' – som syftar på att soppan först ska koka upp kraftigt, och sedan sjuda lugnare.

 

 

Varför inte vackra laxcanapér som tilltugg?

För grekerna var kvitten ett fruktbarhetsträd vars "gyllene äpplen" en gång hade räddats av Herkules till gudarnas trädgård.

 

Morbier Fermier, en gårdslagrad högkvalitets-ost från Franche-comté!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prosciutto är det italienska ordet för skinka, men används i svenskan som beteckning för lufttorkad skinka.

 

Risoni är en pasta, trots likheten med ris!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 












Chokladtryffel, behöver vi säga mer...

Wallenbergare

A	Aioli	En kall majonnäsliknande sås/röra som finns i många varianter. Den traditionella innehåller vinäger, olja, ägg, vitlök och citron.
	Ajo blanco	Kall mandel- och vitlökssoppa, en av Malagas specialiteteter och Pablo Picassos absoluta favorit.
	Al forno	Gratinerad- fast på italienska!
	Antipasto	På italienska: före måltiden. I Sverige får man ofta en mindre charkuteritallrik blandat med kött, ost, skaldjur och grönsaker när man beställer antipasto.
B	Biff Romanesco	En kall rätt som består av på helstekt ryggbiff och en sås gjord på bland annat olivolja, mandel, paprika, vitlök och bröd.
	Boeuf Bourguignon	En mustig köttgryta gjord på bland annat på nötkött, sidfläsk, rödvin, lök och champinjoner.
	Bouillabaisse	Sydfransk fisksoppa, som i princip aldrig är redd. Serveras ofta med aioli.
	Bresaula	Bresaula är ett lufttorkat oxkött som härstammar från Lombardiet i Italien. Oxköttet är taget från innanlåret (guanca grande) och marineras med salt och peppar. Det torkas sedan i luften på 1500 meters höjd i 6 månader. Efter 6 månader är det färdigt att serveras, köttet skall skäras i mycket tunna skivor!
	Bräsera	Att steka/bryna för att sedan eftersteka med vätska under lock. Det gör att vätskan stannar kvar i kärlet och att smakerna koncentreras i den lilla mängd vätskan som finns. Man bräserar också kött för att det ska bli mörare.
C	Canapé	Färskt vitt bröd fint utstansat i exempelvis rund form med exempelvis en god röra på toppen!
	Carpaccio	Väldigt tunna skivor av kött eller grönsaker. Den ursprungliga carpaccion är gjort på rå tonfisk eller nötkött och serveras med olja smaksatt med citron på en bädd av sallad och på toppen parmesanost.
	Ceviche	En från början latinamerikansk fiskrätt, den mest kända kommer från Peru. Fisken skärs i mindre bitar/kuber och marineras rå i en lag av citrus/frukt samt andra kryddor såsom färsk chili och koriander. Kryddorna varierar beroende på vem som gör cevichen!
	Chèvre	Fransk ost som är gjord på getmjölk- getost. Osten görs i många varianter över hela Frankrike.
	Crostini	Crostinin har sitt ursprung i Italien. En liten, rostad brödskiva, smaksatt med vitlök och olja. Vi serverar den med en röra på toppen!
D	Drumsticks	Ett kycklinglår men till storleken mindre då det bara är underlåret.
	Dubbel sandvikare	En, allt som oftast, trekantig anrättning som består av ljust eller mörkt bröd och en röra som läggs emellan brödet. Kallas även för snitt.
E	Ensalata russo	En krämig spansk röra gjord på bland annat tonfisk, ägg, potatis och majonnäs.
F	Färserad	Att fylla eller omge en råvara med färs.
G	Gazpacho	En spansk, kall soppa gjort på råa grönsaker. Receptet härstammar från Andalusien. Gazpacho kommer från arabiskan och betyder indränkt bröd.
	GI	GI står för glykemiskt index och är ett mått på hur snabbt ditt blodsocker stiger efter att du ätit kolhydrater. GI-metoden avser att jämna ut upp- och nedgångar i blodsockret genom att äta mat som håller en jämn balans hela tiden.
	Glacera	Kan betyda lite olika saker, men det handlar om att ge en skyddande eller blank yta, man kan glacera med exempelvis steksky, smör, choklad eller socker. Det finns olika sätt att glacera, som en marinad, att ösa i ugn eller att ösa med vatten inför infrysning.
	Glutenintolerans	Glutenintolerans, celiaki, innebär att man inte tål proteinet gluten. Glutenskadar i dessa fall slemhinnan i tarmen och medför att man inte kan tillgodogöra sig näringen i maten. Det kan leda till en rad olika besvär. Om man äter glutenfri mat läks tarmen och börjar fungera bra igen. Glutenintolerans är ingen allergi och ska därför inte förväxlas med veteallergi eller liknande.
	Grava	En typ av konserveringsmetod, där exempelvis lax gravas genom att läggas i en salt- socker och kryddblandning i mellan 1-3 dygn.
	Grissini	Ett italienskt tilltugg som liknar en slags brödpinne, skorpliknande, kan dekoreras/smaksättas med olika kryddor.
	Gruyère	Ost från Schweiz, gjord på komjölk, påminner om Emmentaler men är väl lagrad och starkare i smaken.
	Gubbröra	En härligt god röra som vanligtvis görs på huvudingredienserna ansjovis, ägg, kaviar, lök och dill. Annorlundas gubbröra är dock gjord på matjesill.
	Gödkalv	Unga kalvar som är uppfödda på dimjölk.
H	Halstra	Att steka eller grilla på hög värme utan smör i grillugn eller grillpanna. Ursprungligen i ett halster (dubbelt grillgaller som omsluter maten) över öppen eld eller stark glöd.
	Harissa	Harissa är en stark kryddblandning som ursprungligen kommer från Tunisien, men är mycket vanlig i hela Nordafrika.
	Hoummus	Kikärtsröra.
I	Israelisk couscous	Ett gryn gjort på durumvete som är större än den traditionella couscousen. Just denna större sort kallas bland annat för israelisk couscous.
K	Kvittenmarmelad	Kvitten är ett lövfällandeträd inom rosfamiljen. Frukten, som liknar ett päron till utseendet, är gul och väldoftande men har ett träigt kött. Att koka frukten till sylt, marmelad eller baka bröd på kvitten passar dock utmärkt.
L	Laktosintolerant	Laktosintolerans innebär att man är överkänslig mot mjölksocker (laktos), det vill säga att man är överkänslig för mjölkprodukter. Ungefär 80 procent av jordens befolkning uppges ha brist på enzymet laktas som finns i tarmslemhinnan och har som uppgift att bryta ner laktos.
M	Majskyckling	Kycklingen är uppfödd, till allra största del, på majs. Kycklingen får därigenom ett mörare och till färgen något gult kött.
	Manchego	Den äkta Manchegon tillverkas av oskummad mjölk från får som betat i La Mancha-regionen. Många ostar från Spanien tillverkas av får- eller getmjölk eftersom det karga och bergiga landskapet inte lämpar sig för kor. De vilda örter som fåren betar av ger en speciell smak och doft åt mjölken.
	Morbier	En fransk ost som har den karaktäristiska randen av aska i mitten, en krämig ost som passar utmärkt på ostbrickan.
	Mortadella	En lättrökt korv från Italien- specialité från Bologna. Kan vara smaksatt med exempelvis oliver eller gurka, från början var dock korven kryddad med myrten, mortadella på italienska, därav korvens namn. Används som pålägg, till förrätter (antipasto), etc.
	Mascarpone	En krämig italiensk ost gjord på komjölk, har en sötaktig smak och kan med fördel användas i desserter.
	Mozzarella	En färskost från Italien gjord av mjölk från vattenbuffel eller ko. Mozzarella är gjort på opastöriserad mjölk.
	Mälbyröra	En krämig röra gjord på bland annat ägg, potatis, äpple, yoghurt och majonnäs.
P	Parmaskinka	Italiensk luftorkad skinka.
	Parmesan	En italiensk hårdost från området Parma i Italien, har en lång lagringstid på cirka 16-36 månader, används bland annat till pesto, riven till sallad eller i pastarätter.
	Pastrami	En typ av konserverat kött som saltas och kryddas för att sedan rökas lätt- oftast är det griskött. Pastramin har sitt ursprung i Rumänien och serveras i tunna skivor som pålägg eller kallskuret.
	Pecorino	Pecorino är en italiensk, lagrad hårdost som är lite lik parmesan till utseende och smak.
	Peppadewchili	En mild chilifrukt, till storleken mindre än vanliga chilifrukter. Vill du veta mer om chilin, kika in på chiliguiden.se där hittar du ännu fler exempel på sorter och historien bakom frukten.
	Pesto	Italiensk sås/röra gjort på olja, basilika, parmesanost, pinjenötter och vitlök, används ofta till pasta.
	Pochera	Sjuda eller varsamt koka i en temperatur precis under kokpunkten. Fisk, frukt och annan känslig mat pocheras ofta. Pocherade ägg, är ägg som kokas utan skal! Poche betyder ficka på franska och när ägg pocheras omsluter vitan gulan, som om gulan låg i en ficka.
	Pommes carré	Råstekt tärnad potatis.
	Prosciutto	Lufttorkad skinka som finns i många varianter. Den mest kända är Prosciutto di Parma, som vi kallar parmaskinka. All prosciutto ska serveras i mycket tunna skivor.
	Pärlhöna	Denna typ av höna har ett relativt magert och mörkt kött med en smak av vilt.
Q	Queneller	Små, fina fiskfärsbullar.
	Quinoa (mjölmålla)	Quinoa är ört som växer vilt i Sydamerika. Örten liknar bulgur eller couscous men innehåller till skillnad från dessa inte gluten. Det finns röd och vit quinoa, dessa har således ett lågt glykemiskt index.
R	Ricotta	En italiensk ost som tillverkas av vasslet från bland annat mozzarellaosten. Har en mjuk och lite kornig konsistens som liknar färskostens.
	Rimma	Att lättsalta fisk, kött eller fågel.
	Risoni	En slags pasta, som liknar ris till sin karaktär.
S	Sautera	Att steka något hastigt i varm panna i rikligt med fett, maten i pannan vänds ofta när man sauterar för att få en jämn färg.
	Serranoskinka	Luftorkad skinka från Spanien, en spansk motsvarighet till den italienska Parmaskinkan.
	Skarpsås	En majonnäsliknande sås som görs på bland annat ägg, vinäger, dill och citron.
	Sparrispotatis	En till formen avlång potatis, mer lik en sparris än en rund knöl. Kan jämföras med mandelpotatisens utseende. Har ett fast kött och lite nötig smak.
	Stiltonost	En välrenommerad grönmögelost som fått sitt namn från byn Stilton i England, även om den aldrig tillverkades där utan förknippades med värdshuset The Bell Stilton Inn. Därav namnet.
	Sydfranska grönsaker	Exempelvis paprika, zucchini och fänkål.
T	Tabouleh	En bulgur- eller couscoussallad som härstammar från Israel. Smaksätts med bland annat citron, mynta eller persilja, tomat och olivolja.
	Tahini	Sesampasta (mosade sesamfrön), används bland annat som smaksättare i hommus.
	Taleggio	En italiensk kittost gjord på pastöriserad komjölk.
	Tandoori	En kryddblandning från Indien. Beroende på var i Indien man befinner sig kan innehållet skilja sig åt, karaktäriseras av ett rött färgämne. Övriga ingredienser kan vara koriander, kanel, spiskummin, svartpeppar, ingefära, muskot och selleri.
	Tapenad	En olivröra gjord på vanligtvis svarta oliver tillsammans med bland annat citron, olja, sardeller, vitlök och persilja. Tapenade varieras ofta och kan göras på gröna oliver och utan sardeller, helt efter eget tycke och smak.
	Tiramisu	En italiensk dessert som traditionellt sett innehåller mascarponeost, kex, espressokaffe, marsalavin (liknar sherry och portvin), ägg, grädde och socker.
	Tortilla	Kan vara en spansk omelett eller en typ av majsbröd gjord tunn som en pannkaka.
	Tryffel	Har fler betydelser: 1. choklad som blandats med grädde och smör till en fin pralin eller 2. svamp. Tryffelsvampen kan inte odlas och växer under mark, den anses vara en lyxens svamp. Tryffeln liknar en knölig potatis och svin eller hundar tränas för att nosa upp delikatessen. Tryfflen är vit eller svart, den senare mest förekommande. I Sverige kan du hitta tryffel på Gotland och Öland! Den store gourmeten Brillant-Savarin kallade tryffeln för kökets svarta diamant.
U	Udonnudlar	Tjocka fina vetenudlar med en lite salt smak.
V	Valdeon	Spansk grönmögelost gjord på ko- och getmjölk.
	Vegan	Att vara vegan innebär att man avstår från alla animaliska produkter, såsom kött, fisk, ägg och mejeriprodukter. En vegan äter bara från växtriket; grönsaker, rotfrukter, bär, sädesprodukter (ris, gryn, pasta, bröd), baljväxter (bönor, linser, ärtor, sojamjölk, tofu), nötter, frön, vegetabiliska fetter.
W	Wallenbergare	En till storleken mindre och finare slags pannbiff gjord på kalvfärs, äggula och grädde. Det finns olika teorier varifrån rätten fått sitt namn…